“餐一代”大多“白手起家”投身餐饮行业，成为改革开放后创业浪潮中的一分子。如今，随着父辈逐渐退休，“餐二代”兴起“接班潮”。年轻的“继承者们”不仅要实现家族企业的有序传承，更要完成传统餐饮行业在新时代浪潮下的革新和突围。回来继承家业是一种怎样的体验？家族品牌如何创新？如何守好城池再“开疆拓土”？近日，记者走近这些接过“接力棒”的“餐二代”，寻找答案。
洪观新闻记者 徐蕾/文 马悦/图
用创意激活江西菜的现代表达
李坤：2017年入行
企业品牌：春天来了、姜虎东、“春字号”、春记
在李坤的办公室内，放置着一幅巨大的科比海报，一旁则是整套的工夫茶具。海外留学经历与中国传统文化融合之下，李坤的“接班”历程注定是传统与创新的碰撞。
出生于1993年的李坤，是家中独子，本硕学的是金融与物流管理。大学时代，李坤曾尝试以投资的形式接触餐饮行业。2017年，他在澳大利亚留学，经韩国同学推介，尝试在南昌引入“姜虎东”韩国烤肉。“当时南昌还没有正宗韩国烤肉，我引进了这个热门品牌。这也是我做的第一家餐饮店。”李坤表示，之后他又尝试打造了“春记”花胶鸡、“春字号”乡野江西菜等品牌，在各大商圈设有分店。
“春天来了”是南昌老牌餐饮企业。李坤接手后，将“春天来了”设为品质江西菜路线。“现在我更注重企业品牌的持久化运营，更关注如何将江西菜的融合创意产品推向世界。”永新萝卜酱蒸黄鱼、茶油血鸭、燕窝绿豆糕……打开“黑珍珠餐厅”春天来了·雅集的菜单，满满都是李坤的心血与创意。
今年1月，“2024黑珍珠餐厅指南”发布最新榜单，春天来了·雅集成上榜的两家南昌餐厅之一。为参评“黑珍珠”，李坤将门店重新装修改造，对菜单菜品重新进行设计，坚持从江西生态食材中提取鲜味，追求创意融合美学。“在我心中，赣菜应该是全世界可以共同分享的精致特色美食，我希望用自己的微薄力量，提升赣菜产学研体系建设，发挥高端餐饮品牌在拉动文商旅融合中的重要作用，提高城市知名度、美誉度，繁荣赣菜消费新场景。”
把江西品牌餐饮店开到迪拜
李逸晨：2018年入行
企业品牌：遇江南、火啫啫、小江溪、松本町、摩可记
甲辰龙年春节期间，“江西小炒”火爆出圈，成为网络热词。在南昌，就有一位90后的“餐二代”，瞄准商机，打造了“小江溪”江西小炒品牌。
31岁的李逸晨，在澳大利亚学习金融专业。毕业回国后，在上海一家银行上班。2018年，他辞职回到南昌，开了自己的第一家日料店——松本町。“当时热播剧《我的前半生》取景就在上海非常火热的平成屋，南昌这种偏时尚类型的日料店还是空白。因此我萌生了在南昌开一家居酒屋的想法。”松本町在长沙和南昌同步开店，其中南昌店选址铜锣湾广场，开业就非常火爆。而在长沙的首店则遭遇了一点波折。“头三个月一直亏本，我决定更换门店，放弃100多万元的装修，选择离地铁更近的门店，重新装修重新开业。”李逸晨表示，这个决定当时来说是很冒险的，但是得到了父亲的大力支持。最终在6个月后，长沙新店重新开业，火爆非常，“这个项目在全国开了30多家门店。”
李逸晨的父亲最早做建材生意，之后投资了五斗粮农庄、遇江南、食家庄、老陈虾霸等餐饮品牌。而父子俩这几年投入精力最大的是火啫啫餐厅，目前已在海内外开了180多家门店，其中最远的一家设在迪拜。李逸晨表示，火啫啫计划明年实现300家门店目标。
今年，李逸晨把重心放在小江溪项目上。南昌跻身网红城市后，江西小炒也随之火爆。“小江溪门店一半是外地游客，都是冲着江西小炒、江西辣而来。江西小炒口感偏辣，红辣椒为主的视觉冲击力很强，而且价格也很实惠，借助这股网络热潮，地方特色美食更需要借势而为、乘势而上。”
讲好南昌三杯鸡的传承故事
李福洪：2016年入行
企业品牌：李师傅家常菜
在金盘路一处老旧小区内，隐藏着一家老牌餐饮店——李师傅家常菜。这是南昌典型的“两室一厅”门店，从李福洪的父亲开始，已开了30多年。
“之前我是做有线电视电缆业务的，随着互联网的发展，我也被迫改行了。”李福洪告诉记者，年轻的时候从来没想过要做餐饮，因为餐饮业必须实实在在地付出和经营，非常辛苦，“没办法，为了养家，只能接手家里的店。”
走进李师傅家常菜，可以看到这里从最早的“两室一厅”，已经扩大为A区和B区，共连接了九套“两室一厅”。李福洪表示，这几年因为口碑做出来了，加上网红城市带来的外地游客流量，生意越来越好，每年门店面积都有扩张。“几乎是一年两套的增长，以租赁或购买的形式，目前门店可以容纳50多桌客人同时用餐。”接手门店后，李福洪在菜单上进行了优化，设传统菜、融合菜、创新菜三大类别，主打南昌三杯鸡、椒香排骨、方便面牛肉等几大招牌菜。
三杯鸡是江西名菜，南昌三杯鸡有非常独特的口感和制作工艺。“我们的三杯鸡坚持南昌老式做法，所有的工序都是在父亲的指导下进行，酒和油都是他亲自熬制。”李福洪表示，传统南昌菜鲜香味美，锅气十足，具有鲜明的豫章文化特色，“从业多年，我越来越感受到这家小店不仅是养活全家的营生，更是一代代南昌人延续传统风味、挖掘传统赣菜精髓的载体。尤其是外地游客的纷至沓来，看着他们品尝我们做的传统三杯鸡等南昌菜，更感受到了一道道平常小菜里的传承意义。对于父亲期待的‘百年老店’，也是我发展的方向。”
为南昌美食名片增添新底色
于峰：2015年入行
品牌：帝煌
“帝煌”是南昌人耳熟能详的卤味品牌，起家于羊子巷菜场的一处卤味摊点。1995年，“帝煌”烤禽社开业。爱吃卤味的市民路过羊子巷，都会带一包鸭翅鸭脚回家。近几年，“帝煌”烤卤开遍了大街小巷。品牌迅速扩张背后的推手，就是接班的“餐二代”于峰。
于峰从南京航空航天大学机械工程自动化专业毕业后，回到南昌，在洪都集团从事飞机制造工作。
2015年，由于父亲做了心脏手术，作为家里的长子，继承家业的责任就落在了于峰的头上。
作为南昌老字号烤卤，守成是于峰的任务。“我觉得不能和以前一样，我想发展、创新。”2015年，于峰在南昌高新区购买了1500平方米厂房，建设专业食品生产车间来制作卤味。从飞机制造到卤味制作，于峰是跨界的新手上路，“我从零开始，前端终端都做了一遍，连会计、食品检验等四五种证我都考了。”2018年，于峰又在上饶余干县购置了20亩地，建设了11000平方米的厂房，为开设分店打好基础。
疫情期间，两地运输不便。机缘巧合下，于峰和“绝味”合作运营，在小蓝工业园区的绝味工厂设置专门车间进行制作。2022年11月，双方正式签订合作协议，开展“帝煌”烤卤加盟连锁业务，目前全省门店已达110多家。
“打江山难，守江山更难。”于峰要做的不仅是守住老顾客，还要发展新顾客，“品牌发展30多年，最早一批吃卤味的人已经步入中老年，现在的我们如果还跟以前一样，能不能引起年轻人的共鸣就成了一个问题。”近年来南昌的文旅产业飞速发展，带来了巨大流量。“这波流量我是扎扎实实吃到了红利，珠宝街、滕王阁、大士院的文旅店销量是最好的。每次南昌举办明星演唱会，我们都会受邀摆摊设点，销量也非常惊人。”于峰表示，“我希望把这个品牌向规范化、品质化发展，为南昌美食名片增添新底色。”
会为消费者一直努力创新
饶俊：2019年入行
企业品牌：饶福记
“00后”的饶俊，是南昌最年轻的一批“餐二代”。高中毕业后的他，选择在外闯荡。面对父辈的期许，虽有不情愿，但饶俊心中的天平最后还是倾向于家族事业。
饶福记是南昌典型的家族餐饮企业，前身是象湖眼镜子早餐店，后来扩大经营规模，改为眼镜子口味馆。2021年，饶福记正式创立，在新建区、红谷滩区、南昌县、湾里管理局等地开设8家分店。烧烤和江西小炒，是饶福记的招牌。
刚入行的时候，从端菜、洗碗，再到杂工、采购，饶俊每个环节都做过。虽然过程很苦很累，但他认为，做餐饮这行，只有从基层做起，未来才能更好地管理企业。“现在主要是做管理工作。季节交替之际，每天店里打烊后，我还要和厨师们一起试新菜，忙碌但很充实。”
饶福记开设在象湖、九龙湖、欣悦湖等城市新兴区域，聚焦社区消费人群。南昌餐饮竞争很激烈，除了拼口味，还得拼创意。作为年轻人，饶俊设计出了年轻人喜欢的爆款，烤皮蛋、烤西瓜都是年轻顾客喜欢的特色菜品。“好的企业会为消费者一直改变。”饶俊在拓宽年轻消费者市场方面有自己的想法。年轻顾客更看重拍照打卡，是“颜值控”，所以新菜也紧跟潮流，推陈出新。从基层做起的饶俊，对餐饮行业的竞争激烈程度较常人更敏感几分，“每个月我都会推出创新菜品，以适应更年轻化的口味，从而打造新场景、新菜品，适应消费需求升级。”
如今的餐饮业早已不似父辈当年“口味定胜负”的时代，想守业还得靠运营、理念、文化，多维度去发力。饶俊表示，如今消费者越来越注重餐饮的体验感，自己也更注重对员工的培训，提升餐厅的服务质量，用更受年轻人喜爱的方式进一步推广南昌饮食文化。